天地切り返し
小さなしょうゆ屋の社長今日は引き続き麦みそのお話です。
お味噌の製造過程は、大変大ざっぱに言うと以下のような感じです。
麦麹・大豆を合わせる
↓
タンクで発酵・熟成させる（Ⓐここの期間は数ヶ月から一年など蔵元によって違います）
↓
蔵出し
↓
味噌すり
↓
出荷
ポイントはⒶの期間のひと手間です。
赤間醸造ではこの期間の真ん中で天地切り返しをします。
①～④と熟成の進み具合がタンクの中で違うので、均一の熟成にする為に
Ⓒもポイントです。ここがデコボコしていたら木蓋が浮き気味になり、その間に空気が入ってカビが発生します。
手間ですが、これをするとしないとでは味が大変違ってきます。
最近では天地切り返しをする蔵元もめっきり減りました。
でも「手間をかけた分だけ美味しくなる」のです！！
この記事を書いたスタッフ
- 赤間醸造株式会社 代表取締役
- 当ブログでは私、小さなしょうゆ屋の社長が皆様の生活に必要な情報などを楽しく、時には悩みながら日々発信しております。 女性ならではの視点もあるかもしれません。六人姉妹の六番目。通信欄に「六女」と書くのが恥ずかしかったです。 これから末永くおつきあい下さい。
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